Balkenbrij

Tweet me!

Geschreven door Marcel | 10 januari 2010

Balkenbrij heeft de vorm van een balk. Het woord balk stamt van het Oudnederlandse bake (buik) en is terug te vinden in het Engelse bacon. Vooral op het platteland was het product populair. Omdat men thuis slachtte waren de voornaamste ingrediënten (kookvocht en slachtresten) altijd voorhanden. De precieze samenstelling verschilde per regio. De Limburgers gebruikten als smaakmaker bloed, in Brabant voegde men uitgebakken spekjes toe en de Gelderlanders maakten een zoetere variant met rozijnen en het zogenoemde rommelkruid. De in plakken gesneden balkenbrij werd aan beide kanten knapperig gebakken in (spek)vet of boter. Men at de plakken op roggebrood bij het ontbijt of met een pannenkoek. De Gelderse (rozijnen) variant werd extra gezoet door stroop of basterdsuiker op de plakken te doen. De tegenwoordige balkenbrij is luxer dan vroeger. Toen was het vooral belangrijk om een voedzaam product te maken, nu zijn de smaak en ingrediënten belangrijk.

Soortgelijke producten zijn Bossche Beuling en Twentse Bakleverworst.

Op het platteland bestonden niet echt recepten voor balkenbrij. Men bracht bouillon op smaak met peper, zout en rommelkruid en liet het koken. Vervolgens werden slachtresten of dobbelsteentjes spek toegevoegd. Terwijl dit goedje pruttelde, strooide één persoon beetje bij beetje boekweitmeel in de pan, terwijl een ander roerde. Het mengsel (een soort roe) was klaar als de massa begon te ploffen. De brij werd in platte bakken gedaan, glad gestreken om het vervolgens te laten opstijven.

Tegenwoordig is rommelkruid nauwelijks verkrijgbaar. Zelf maken kan door gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneelkoppen, gemberpoeder en sandelhout te mengen.

Recept 1

Balkenbrij kent meerdere, streekgebonden, varianten.

De smaak is sterk afhankelijk van het gebruikte rommelkruid.

Bereidingstijd: 2-3 uur voor de bereiding, gevolgd door enkele uren voor het laten opstijven.

Ingrediënten:

• 2 kilo varkenskrabben of hamschijf (eigenlijk een kwart of een halve varkenskop),
• zout,
• nootmuskaat,
• zwarte peper,
• kruidnagelpoeder,
• piment,
• tabasco,
• Worcestersaus,
• rommelkruid,
• ongeveer 400 gram boekweitmeel,
• reuzel, rundvet.

N. B. Rommelkruid: in meerdere smaakvarianten verkrijgbaar bij vooral traditionele kruidenmakers Kies in elk geval de minst zoete, minste rode d.w.z. meest grijze.

Reuzel: koop bij de slager kaantjes en bak ze uit. Het vet dat overblijft is reuzel.

Rundvet haal je bij slager.

Bereiding:

Kook het vlees in ongeveer 2 liter water met wat zout zeer gaar. Zeef zonodig de bouillon en houdt deze licht aan de kook.

Kruid de vleesbouillon nu met het rommelkruid (circa 4 eetlepels), en met de andere genoemde kruiden naar smaak.

Over smaak valt niet te twisten, maar zorg ervoor dat de bouillon in dit stadium behoorlijk pittig smaakt. Wanneer er straks het boekweitmeel bijkomt, vlakt die de smaak weer af nl. Doe dan het gemalen vlees erbij, breng aan de kook, en vervolgens roert u er het boekweitmeel erdoor.

Zeef deze eventueel eerst. En nu maar roeren, roeren, roeren.

Tot…. de lepel in de brijpot staat. En het geheel gaar is.

Spoel intussen stenen of glazen schalen om met water.

Stort daar de gare balkenbrij in en laat deze opstijven.

Snij balkenbrij in plakken van 2-3 centimeter dik en bak deze aan beide kanten in een ongeveer gelijk mengsel van heet reuzel en rundvet tot er een lekker korstje op zit.

Serveer met brood.

Recept 2:

Benodigdheden

• 1 kilogram varkenskrabben
• 2 liter heet water
• zout
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel nootmuskaat
• 3 eetlepels kruidnagelpoeder
• 4 theelepels rommelkruid
• 400 gram boekweitmeel
• 10 eetlepels Boter

Bereiding

Doe in een grote pan de varkenkrabben waaraan nog flink vlees zit, giet hierbij heet water en strooi hierbij wat zout. Laat dit ca. 2½ uur op een laag vuur koken tot het vlees van de botten valt. Haal het vlees uit het vocht, ontdoe het van botten, dik vel, enz. en draai het vlees door de vleesmolen. Zeef het vocht en giet 1½ liter van deze bouillon terug in de pan met toevoeging van de nootmuskaat, de peper, de kruidnagelpoeder, het rommelkruid en indien nodig, naar smaak nog wat zout.

Voeg de vleesbrij toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en strooi er langzaam en al roerend de boekweitmeel bij tot het een heel stijf deeg wordt. Draai het vuur hoog en laat de brij 3 keer ploffen. Spoel 2 kommen om met koud water, vul ze met de brij, strijk de bovenkant glad met een natte lepel en zet ze minimaal 5 uur koel weg om op te stijven. Stort de balkenbrij, snijd deze in vingerdikke plakken en bak ze in een koekepan in Blue Band op een matig vuur knapperig en bruin. Eet ze met gebakken schijven goudreinetten

Eet smakelijk!